So berechnest du die echten Kosten jedes Gerichts auf deiner Karte (bevor du wieder die Preise erhöhst)

Laut der kolumbianischen Statistikbehörde DANE sind die Preise in Restaurants und Hotels im letzten Jahr um 9,44 % gestiegen, stärker als jede andere Kategorie des Verbraucherpreisindex. Trotzdem verlieren viele Restaurants Geld mit Gerichten, die sich gut verkaufen. Das Problem ist selten die ganze Karte: Es sind ein paar Gerichte, deren Kosten niemand neu berechnet hat. Dieser Leitfaden zeigt dir, wie du jedes Gericht mit Rezept, Ausbeute und echtem Einkaufspreis kalkulierst und wann Excel nicht mehr reicht.

Die ganze Karte pauschal zu erhöhen, rettet die Marge nicht

Im September 2026 war Restaurants und Hotels die am stärksten steigende Abteilung des kolumbianischen Verbraucherpreisindex: 9,44 % in zwölf Monaten, gegenüber 6,74 % bei Lebensmitteln und alkoholfreien Getränken und 6,29 % Gesamtinflation (DANE, 2026). Hinter dieser Zahl stehen Restaurants, die ihre Preise an Kosten anpassen, die an mehreren Fronten steigen. Anfang des Jahres prognostizierte der Gastronomieverband Acodrés in Bogotá, dass der Wareneinsatz von 35 % auf 43 % des Umsatzes und die Personalkosten von 25 % auf 30 % steigen würden (Portafolio, Januar 2026).

Die übliche Reaktion ist, die ganze Karte um denselben Prozentsatz zu erhöhen. Das Problem: Jedes Gericht hat seine eigene Kostenstruktur. Eines mit teurem Protein verhält sich anders als eines mit Kartoffeln und Reis. Bei einer pauschalen Erhöhung haben manche Gerichte Marge übrig, während andere weiter Geld verlieren, auch wenn sie sich sehr gut verkaufen.

Was die echten Kosten eines Gerichts sind

Die echten Kosten sind nicht die Summe dessen, was auf der Rechnung steht. Es ist das, was jedes Gramm kostet, das auf dem Teller landet, nach dem Putzen, Schälen, Garen und Portionieren. Dafür brauchst du vier Angaben pro Zutat:

Die Formel, Schritt für Schritt

Für jede Zutat: (Einkaufspreis pro Kilo ÷ Ausbeute) × Gramm pro Portion. Addiere alle Zutaten und du erhältst die Portionskosten.

Ein Beispiel mit runden Zahlen: Du kaufst Rinderfilet für 48 € pro Kilo und die Ausbeute beträgt 80 %, also kostet dich das nutzbare Kilo 60 €. Braucht das Gericht 200 g, kostet allein das Fleisch 12 €. Mit Beilage, Sauce und Öl kommt das Gericht auf 15,20 €. Verkaufst du es für 38 € netto, liegt dein Wareneinsatz bei rund 40 %.

Die Zahl, die wirklich zählt, ist nicht dieser Prozentsatz, sondern der Deckungsbeitrag: was dir pro Gericht bleibt, um Personal, Miete und Gewinn zu decken. In diesem Fall 22,80 €. Ein Gericht mit 45 % Wareneinsatz, das du 300-mal im Monat verkaufst, kann dir mehr bringen als eines mit 28 %, das du 20-mal verkaufst.

Wo Excel an seine Grenzen kommt

Eine Kalkulationstabelle funktioniert, solange eine Person sie pflegt, mit einem Standort und wenigen Lieferanten. Sie bricht an drei Stellen:

Deshalb haben viele Inhaber eine gut gemachte Kostentabelle, die sie nicht für Entscheidungen nutzen: Sie ist an dem Tag veraltet, an dem sie sie brauchen.